पूनम का पराठा और पूरणपोळी [ खानपान-12]

... रसोइयों की प्रयोगधर्मिता से पराठों की दुनिया लगातार विस्तार पा रही हैं…

रो जमर्रा के हिन्दुस्तानी नाश्ते में सबसे लोकप्रिय पदार्थ अगर कोई है तो वह पराठा ही है। इसे बनाने की जितनी विधियां हैं वैसे ही हिन्दी में इसके कई रूप प्रचलित हैं मसलन पराठा, परौठा, परावठा, पराँठा और पराँवठा। धुर उत्तर से दक्षिण और पूरब से पश्चिम तक यह भारतीय रसोई का हिस्सा है और हर सुबह तवे पर सेंके जाते परांठे की मनभावन गंध भूख बढ़ा देती है।

परांठा रोटी या चपाती की तरह बनाया जाता है, फर्क सिर्फ इसकी सिंकाई का है। रोटी-फुलके को जहां तवे पर सेंकने के बाद सीधे आंच पर भी संका जाता है वहीं पराठा सिर्फ तवे पर ही सेंका जाता है और इसे बनाने में तेल या घी भी एक महत्वपूर्ण घटक है। पराठा शब्द बना है उपरि+आवर्त से। उपरि यानी ऊपर का और आवर्त यानी चारों और घुमाना। सिर्फ तवे पर बनाई जाने वाली रोटी या पराठे को सेंकने की विधि पर गौर करें। इसे समताप मिलता रहे इसके लिए इसे ऊपर से लगातार घुमा-फिरा कर सेंका जाता है।  फुलके की तरह परांठे की दोनो पर्तें नहीं फूलतीं बल्कि सिर्फ ऊपरी परत ही फूलती है। इसका क्रम कुछ यूं रहा उपरि+आवर्त > उपरावटा > परावठा > पराठा। हिन्दुस्तानी रसोई में दर्जनों तरह के परांठे बनते हैं। सबसे आसान तो सादा पराठा ही होता है। भरवां परांठे भी खूब पसंद किए जाते हैं। सर्वाधिक लोकप्रिय है आलू का पराठा। कुशल गृहिणियां साल भर मौसमी सब्जियों और अन्य पदार्थो की सब्जियों से स्टफ्ड पराठें बनाती रहती हैं। रसोइयों की प्रयोगधर्मिता से पराठों की दुनिया लगातार विस्तार पा रही हैं। दिल्ली के चांदनी चौक क्षेत्र में मुगल दौर से आबाद नानबाइयों का एक बाजार अब पराठोंवाली गली के नाम से ही मशहूर हो गया है।

महाराष्ट्र का प्रसिद्ध व्यंजन है पूरणपोळी। ऐसा कोई तीज त्योहार नहीं जब मराठी माणूस इसकी फरमाईश न करता हो। इडली डोसा जितनी तो नहीं, पर मराठी पकवान के तौर पर इसे भी अखिल भारतीय पहचान मिली हुई है। इसे स्टफ्ड मीठा पराठा कहा जा सकता है। इसका नामकरण भी संस्कृत की पूर् धातु से ही हुआ है जिसमें भराव का भाव है। हिन्दी भाषी इस स्वादिष्ट व्यंजन को पूरनपोली कहते हैं क्योंकि मराठी के ळ व्यंजन का उच्चारण हिन्दी में नहीं होता है सो इसकी निकटतम ध्वनि ल से काम चलाया जाता है। पूरणपोळी चने की दाल को शकर की चाशनी में उबालकर बनाए गए मीठे पेस्ट से बनती है। यह पेस्ट ही भरावन होता है जिसमें इलायची डाल कर सुस्वादु बनाया जाता है। चूंकि इसे ही मैदे-आटे की लोई में पूरा जाता है इसलिए पूरण नाम मिला। संस्कृत की पूर् धातु से बना है पूरण शब्द जिसका अर्थ ऊपर तक भरना, पूरा करना, एक प्रकार की रोटी आदि हैं। चूंकि ऊपर तक भरा होना ही सम्पूर्ण होना है सो पूरण में संतुष्टिकारक भाव भी हैं। मराठी में रोटी के लिए पोळी शब्द है। भाव हुआ भरवां रोटी। पोळी शब्द बना है पल् धातु से जिसमें विस्तार, फैलाव, संरक्षण का भाव निहित है इस तरह पोळी का अर्थ हुआ जिसे फैलाया गया हो। बेलने के प्रक्रिया से रोटी विस्तार ही पाती है। पत्ते को संस्कृत में पल्लव कहा जाता है जो

… ऐसा कोई तीज त्योहार नहीं जब मराठी माणूस पूरणपोळी की फरमाईश न करता हो…

इसी धातु से बना है। पत्ते के आकार में पल् धातु का अर्थ स्पष्ट हो रहा है। हिन्दी का पेलना, पलाना जैसे शब्द जिनमें विस्तार और फैलाव का भाव निहित है इसी श्रंखला में आते हैं।

सम्पूर्ण शब्द भी पूर् से ही बना है। किसी गड्ढे को समतल करने के लिए उसमें मिट्टी का भराव किया जाता है। इस भराव की क्रिया को पूरना भी कहते हैं जो इसी धातु से बना है। यहां पूरना से तात्पर्य यही है कि जो स्थान गड्ढा होने की वजह से असमतल था, वह अब पूर्ण हो गया है। किसी कार्य के विधि-विधान सहित उचित निष्पादन के लिए भी पूरा होना कहा जाता है। यह भी पूर्ण से ही आ रहा है। यज्ञ की समापन वेला में जो अंतिम आहुति दी जाती है उसे पूर्णाहुति कहते है जो यज्ञ के सम्पूर्ण होने का प्रतीक है। पूर्ण से अधिक क्या होता है? इस भाव को व्यक्त करता है पूरः शब्द जिसमें तृप्ति, आधिक्य, सम्पूर्णता, वृद्धि आदि शामिल हैं। बाढ़  को मालवी में पूर आना भी कहते हैं, जो पूरः से ही बना है। सप्लाई के अर्थ में हिन्दी में पूर्ति, आपूर्ति शब्द प्रचलित हैं जो इसी मूल के हैं।

चंद्रमा की कलाओं में सबसे विशिष्ट होती है पूनम की रात। यह पूनम शब्द भी इसी पूर्ण से आ रहा है क्योंकि संस्कृत में इसे पूर्णिमा कहते है। पूनम इसका ही देशज रूप है। पूनम के चांद को पूर्णचंद्र भी कहते हैं। यह दिलचस्प है कि चमकते चांद से मुखड़े के लिए स्त्रीवाची पूर्णिमा, और पूनम शब्द हैं। समाज ने पाया कि चांद की तुलना सिर्फ स्त्री रूप से करना, उसकी खूबसूरती को कम कर आंकना है क्योंकि सौन्दर्य पुरुषों में भी होता है। इसीलिए पूनम के लिए पूर्णचंद्र जैसा सामासिक शब्द पुरुषों का भी एक लोकप्रिय नाम बन गया। देशज रूप में इसे पूनमचंद कहा जाने लगा। बंगाल, महाराष्ट्र, दक्षिण भारत में कई पूर्णचंद्र मिल जाएंगे और उत्तर भारत मे कई पूनमचंद। इसी भाव के साथ एक अन्य नाम भी प्रचलित है पूर्णेन्दु। चंद्रमा को इन्दु भी कहते हैं।

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