शराबी की शामत, कबाबी की नहीं

 

...कबाब इतना स्वादिष्ट है कि इसने न सिर्फ खानेवाली जबान को फायदा पहुंचाया, बल्कि बोलनेवाली जबान को भी कुछ मुहावरे दे दिये, जैसे जल-भुन कर कबाब होना यानी ईर्ष्या की आग में जलना, दिल जलाना। सीख का कबाब होना यानी किसी के इश्क में मुब्तिला होना…

भा रतीय खानपान की शोहरत दुनियाभर में है। हिन्दुस्तानी मसालों की लज्जत ने ही सात समंदर पार के फिरंगियों को भारत के लिए आसान रास्ता खोजने को मजबूर किया। इससे पहले तक अरब सौदागरों के जरिये हिन्दुस्तानी जायका यूरोप तक पहुंचता रहा। भारतीय खानपान में जो विविधता है, उसके पीछे अलग अलग कालखंडों में यहां आकर बसनेवाले लोग भी रहे। इस्लामी दौर में अरबी मिठाइयों, तुर्की-ईरानी ढंग की लजीज भोजन सामग्रियों और पकवानों ने भी भारतीय खानपान परम्परा को समृद्ध किया। कबाब ऐसी ही चीज हैं जिसके जिक्र भर से मुंह में स्वाद घुल जाता है। इसका शुमार नमकीन व्यंजनों में होता है तथा रोजमर्रा के भोजन से लेकर खास दावतों तक में जिसकी  मांग रहती है। यह अरबी संस्कृति से आया है।  कबाब की मूलतः दो किस्में हैं (1) टिक्का कबाब (2) सीख कबाब। लज्जत की एक भरीपूरी और खुशबूदार दुनिया इन्हीं दो खास कबाबों में सिमटी हुई है। इन दोनों किस्मों के दर्जनों तरह के नाम हैं और पकाने की बेशुमार तरकीबें। मूल रूप में कबाब मांसाहारी व्यंजन है, हालांकि भारत के धुरंधर पाकशास्त्रियों और गृहस्थी में जायके का महत्व समझनेवाली होशियार गृहिणियों ने शाकाहारियों के लिए कबाब की कई विधियां बनाई हैं, मगर इसकी पहचान मांसाहारी व्यंजन की ही रही है। कबाब की शोहरत बहुआयामी है। यह इतना स्वादिष्ट है कि इसने न सिर्फ खानेवाली जबान को फायदा पहुंचाया है, बल्कि बोलनेवाली जबान को भी कुछ मुहावरे दे दिये हैं, जैसे जल-भुन कर कबाब होना यानी ईर्ष्या की आग में जलना, दिल जलाना। कबाब में हड्डी यानी किसी मामले में अड़चन या रुकावट आना, सीख का कबाब होना यानी किसी के इश्क में मुब्तिला होना आदि। किसी मदिरा-व्यवसनी व्यक्ति को अक्सर शराबी-कबाबी sharabi kababi कहा जाता है। जाहिर है सिर्फ शराबी की शामत आती है। कबाबी होने में कुछ बुराई नहीं।

अपने अरबी मूल रूप में कबाब का अर्थ है मांस के तले हुए छोटे-छोटे टुकड़े। अरबी का कबाब बना है सेमिटिक धातु क-ब-ब (k-b-b) से जिसमें जलाना, जला कर कोयला बनाने का भाव है। इससे बना आरमेइक या अक्कद भाषा का शब्द कबाबा जिसका अर्थ होता है भूनना, तलना। इसका अगला रूप हुआ कबाब जिसका अर्थ हुआ मांस के तले हुए टुकड़े। अंगरेजी में इसका रूप हुआ kebab, फारसी में यह कबाब ही रहा, सर्बियाई में cevap, तुर्की में कबाप और उज्बेकी में कबोब kabob जैसे

टिक्का कबाब विशुद्ध भारतीय नाम है। टिकिया शब्द बना है संस्कृत शब्द वटिका के वर्णविपर्यय से जिसका अर्थ है गोल चपटी लिट्टी या लोई। इसका रूपांतर ही टिक्का के रूप में हुआ। समझदार गृहिणिया शाकाहारियों के लिए कटहल, सोयाबीन, जिमीकंद के कबाब बनाती हैं जो किसी मायने में असली कबाब से कमतर नहीं होते।

रूप इसने लिए। मध्यकाल में ईरान में तब्हाजिया नाम की एक नॉनवेज डिश बड़ी मशहूर थी, जिसमें मीट के बहुत बारीक कतरों को मसालों में लपेट कर रखा जाता, बाद में उन्हें तला जाता, फिर तरह तरह की चटनियों के साथ खाया जाता था। याद रखें, मसालों का इस्तेमाल करने में फारस के लोग अरबो की तुलना में बढ़े-चढ़े थे। आठवीं नवीं सदी के बाद, ईरान में जब अरबी प्रभाव बढ़ा, तो ईरानी में कबाब शब्द का प्रवेश हुआ। बाद के दौर के शाही खानसामों नें तब्हाजिया को जायकेदार बनाने की नई तरकीबें ढूंढी और मीट के बारीक कतरों को पीस कर बनाए कीमे को मसालों में लपेट कर पकौड़ियों की तरह तलना शुरु किया। खास बात ये हुई कि तब्हाजिया नाम की जगह कबाब लोगों की जबान पर चढ़ गया।  दरअसल आज के कबाब का सही मायने में रूप तभी सामने आया।

कबाब के शैदाइयों ने कबाब पर प्रयोग करना जारी रखा। तब तक फारस के मसाला-कबाब की शोहरत तुर्किस्तान तक पहुंच चुकी थी जहां बारबेक्यू barbeque अर्थात भट्टी पर रखी लोहे की छड़ों पर मांस को रख कर भूनने की परम्परा रही है। तुर्कियों नें कीमे की गोलियों को तलने की बजाय लोहे की पतली सलाइयों में मसालेदार कीमे को लपट कर ऊपर से तेल का लेप चढ़ाया और इस तरह सामने आया शीश-कबाब (shish kebab).मूल अरबी में यह शीवा कबाब था जो मांस के टुकड़ो पर नमक लगा कर भूनने से बनता है। अरबी के शीवा shiwa का मतलब होता है भूनना, या भूनने का कांटा। तुर्की में इसका रूप हुआ शीश-कबाब। यह बहुत कुछ हमारे हिन्दुस्तानी सीख कबाब जैसा ही था। मगर सीख कबाब का जन्म भी फारस में ही हुआ जब तुर्की शीश कबाब का चर्चा फारस पहुंचा। फारसी में लोहे की सलाख को सीखचा भी कहते हैं। प्रसंगवश बताते चलें कि सलाख salakh और हिन्दी का सलाई एक ही मूल के शब्द हैं और इंडो-ईरानी भाषा परिवार से निकले शब्द हैं। संस्कृत में तीक्ष्णता या चुभोने के लिए शल् धातु है। कांटे के अर्थ में हिन्दी के शूल में इसकी चुभन महसूस की जा सकती है। शल्य चिकित्सा यानी सर्जरी में इसकी चीरफाड़ भी समझ से परे नहीं है। इससे बना शब्द शलाकिका अर्थात सूई। जिसका मतलब होता है छोटी छड़ी, दण्ड, खूंटी, बाण, तीली, पतला तीर आदि। क्रम कुछ यूं रहा- शलाकिका > सलाईआ > सलाई से। शलाकिका से ही ईरानी रूप बना सलाख। सो जब फारस में कबाब को सीखचे पर भूना जाने लगा तो उसे नाम मिला सीखचा-कबाब या सीख-कबाब। सीख या सीखचा भी इंडों-ईरानी मूल से निकले शब्द हैं। संस्कृत में चुभोना, बींधना जैसे अर्थों को प्रकट करनेवाली धातु है सूच् जिससे बने सूचिः शब्द से बना है सूई शब्द। सूचिः > सूचिका > सूईया > सूई यह क्रम रहा है हिन्दी की सूई बनने में। दर्जी के लिए संस्कृत में सूचिकः शब्द है। ईरानी के पूर्व रूप अवेस्ता में सूचिकः का वर्ण-विपर्यय हुआ और इसका रूप हुआ सीखचः (सीखचह>सीखचा) अर्थात लोहे की तीक्ष्ण छड़, सलाई आदि। हिन्दी में सीखचा का प्रयोग जंगले के तौर पर भी होता है जो लोहे की छड़ों से बनी जाली होती है। मगर सही मायने में सीखचा का फारसी में सूई, सलाख, लोहे की छड़ जैसे अर्थ ही हैं। सीखचा का ही संक्षिप्त रूप हुआ सीख। सीखचा-कबाब का सीख-कबाब रूप ही दुनियाभर में मशहूर है जिसमें सीख पर चढ़ा हुआ मसालेदार कीमा भूना जाता है और जब उसकी सुनहरी, सुर्ख नलियां सीख से उतार कर चटपटी चटनी-सॉस के साथ परोसी जाती है तो लोग उंगलियां चाटते रह जाते हैं।

सीख कबाब के अलावा कबाब का जो रूप दुनियाभर में मशहूर है वह है टिक्का कबाब यानी मीट से बने कीमे की वह लोई या टिकिया जिसे तवे पर हल्के से तेल के साथ भूना जाए। इसे बनाने के लिए मीट को कई मसालों और चने की दाल के साथ पकाया जाता है। फिर इसे महीन पीस कर इसकी टिकिया बनाई जाती हैं। टिक्का कबाब विशुद्ध भारतीय नाम है। टिकिया शब्द बना है संस्कृत शब्द वटिका के वर्ण-विपर्यय से जिसका अर्थ है गोल चपटी लिट्टी या लोई। इसका रूपांतर ही टिक्का के रूप में हुआ। समझदार खवातीन ( बहुत कम ) शाकाहारियों के लिए कटहल, सोयाबीन, जिमीकंद के कबाब बनाती हैं जो किसी मायने में असली कबाब से कमतर नहीं होते। हां, मिक्सवेज के कबाब भी बहुत खूब लज्जत रखते हैं। पनीर-टिक्का जैसे व्यंजन भी शाकाहारियों की जीभ पर मांसाहार का रोमांच (?) पैदा कर देते हैं।

ये सफर आपको कैसा लगा ? पसंद आया हो तो यहां क्लिक करें