Thursday, May 28, 2009

पूनम का पराठा और पूरणपोळी [ खानपान-12]

... रसोइयों की प्रयोगधर्मिता से पराठों की दुनिया लगातार विस्तार पा रही हैं… paratha20

रो जमर्रा के हिन्दुस्तानी नाश्ते में सबसे लोकप्रिय पदार्थ अगर कोई है तो वह पराठा ही है। इसे बनाने की जितनी विधियां हैं वैसे ही हिन्दी में इसके कई रूप प्रचलित हैं मसलन पराठा, परौठा, परावठा, पराँठा और पराँवठा। धुर उत्तर से दक्षिण और पूरब से पश्चिम तक यह भारतीय रसोई का हिस्सा है और हर सुबह तवे पर सेंके जाते परांठे की मनभावन गंध भूख बढ़ा देती है।
रांठा रोटी या चपाती की तरह बनाया जाता है, फर्क सिर्फ इसकी सिंकाई का है। रोटी-फुलके को जहां तवे पर सेंकने के बाद सीधे आंच पर भी संका जाता है वहीं पराठा सिर्फ तवे पर ही सेंका जाता है और इसे बनाने में तेल या घी भी एक महत्वपूर्ण घटक है। पराठा शब्द बना है उपरि+आवर्त से। उपरि यानी ऊपर का और आवर्त यानी चारों और घुमाना। सिर्फ तवे पर बनाई जाने वाली रोटी या पराठे को सेंकने की विधि पर गौर करें। इसे समताप मिलता रहे इसके लिए इसे ऊपर से लगातार घुमा-फिरा कर सेंका जाता है।  फुलके की तरह परांठे की दोनो पर्तें नहीं फूलतीं बल्कि सिर्फ ऊपरी परत ही फूलती है। इसका क्रम कुछ यूं रहा उपरि+आवर्त > उपरावटा > परावठा > पराठा। हिन्दुस्तानी रसोई में दर्जनों तरह के परांठे बनते हैं। सबसे आसान तो सादा पराठा ही होता है। भरवां परांठे भी खूब पसंद किए जाते हैं। सर्वाधिक लोकप्रिय है आलू का पराठा। कुशल गृहिणियां साल भर मौसमी सब्जियों और अन्य पदार्थो की सब्जियों से स्टफ्ड पराठें बनाती रहती हैं। रसोइयों की प्रयोगधर्मिता से पराठों की दुनिया लगातार विस्तार पा रही हैं। दिल्ली के चांदनी चौक क्षेत्र में मुगल दौर से आबाद नानबाइयों का एक बाजार अब पराठोंवाली गली के नाम से ही मशहूर हो गया है।
हाराष्ट्र का प्रसिद्ध व्यंजन है पूरणपोळी। ऐसा कोई तीज त्योहार नहीं जब मराठी माणूस इसकी फरमाईश न करता हो। इडली डोसा जितनी तो नहीं, पर मराठी पकवान के तौर पर इसे भी अखिल भारतीय पहचान मिली हुई है। इसे स्टफ्ड मीठा पराठा कहा जा सकता है। इसका नामकरण भी संस्कृत की पूर् धातु से ही हुआ है जिसमें भराव का भाव है। हिन्दी भाषी इस स्वादिष्ट व्यंजन को पूरनपोली कहते हैं क्योंकि मराठी के व्यंजन का उच्चारण हिन्दी में नहीं होता है सो इसकी निकटतम ध्वनि से काम चलाया जाता है। पूरणपोळी चने की दाल को शकर की चाशनी में उबालकर बनाए गए मीठे पेस्ट से बनती है। यह पेस्ट ही भरावन होता है जिसमें इलायची डाल कर सुस्वादु बनाया जाता है। चूंकि इसे ही मैदे-आटे की लोई में पूरा जाता है इसलिए पूरण नाम मिला। संस्कृत की पूर् धातु से बना है पूरण शब्द जिसका अर्थ ऊपर तक भरना, पूरा करना, एक प्रकार की रोटी आदि हैं। चूंकि ऊपर तक भरा होना ही सम्पूर्ण होना है सो पूरण में संतुष्टिकारक भाव भी हैं। मराठी में रोटी के लिए पोळी शब्द है। भाव हुआ भरवां रोटी। पोळी शब्द बना है पल् धातु से जिसमें विस्तार, फैलाव, संरक्षण का भाव निहित है इस तरह पोळी का अर्थ हुआ जिसे फैलाया गया हो। बेलने के प्रक्रिया से रोटी विस्तार ही पाती है। पत्ते को संस्कृत में पल्लव कहा जाता है जो
… ऐसा कोई तीज त्योहार नहीं जब मराठी माणूस पूरणपोळी की फरमाईश न करता हो…Jaibee_Puran Poli
इसी धातु से बना है। पत्ते के आकार में पल् धातु का अर्थ स्पष्ट हो रहा है। हिन्दी का पेलना, पलाना जैसे शब्द जिनमें विस्तार और फैलाव का भाव निहित है इसी श्रंखला में आते हैं।
म्पूर्ण शब्द भी पूर् से ही बना है। किसी गड्ढे को समतल करने के लिए उसमें मिट्टी का भराव किया जाता है। इस भराव की क्रिया को पूरना भी कहते हैं जो इसी धातु से बना है। यहां पूरना से तात्पर्य यही है कि जो स्थान गड्ढा होने की वजह से असमतल था, वह अब पूर्ण हो गया है। किसी कार्य के विधि-विधान सहित उचित निष्पादन के लिए भी पूरा होना कहा जाता है। यह भी पूर्ण से ही आ रहा है। यज्ञ की समापन वेला में जो अंतिम आहुति दी जाती है उसे पूर्णाहुति कहते है जो यज्ञ के सम्पूर्ण होने का प्रतीक है। पूर्ण से अधिक क्या होता है? इस भाव को व्यक्त करता है पूरः शब्द जिसमें तृप्ति, आधिक्य, सम्पूर्णता, वृद्धि आदि शामिल हैं। बाढ़  को मालवी में पूर आना भी कहते हैं, जो पूरः से ही बना है। सप्लाई के अर्थ में हिन्दी में पूर्ति, आपूर्ति शब्द प्रचलित हैं जो इसी मूल के हैं।
चंद्रमा की कलाओं में सबसे विशिष्ट होती है पूनम की रात। यह पूनम शब्द भी इसी पूर्ण से आ रहा है क्योंकि संस्कृत में इसे पूर्णिमा कहते है। पूनम इसका ही देशज रूप है। पूनम के चांद को पूर्णचंद्र भी कहते हैं। यह दिलचस्प है कि चमकते चांद से मुखड़े के लिए स्त्रीवाची पूर्णिमा, और पूनम शब्द हैं। समाज ने पाया कि चांद की तुलना सिर्फ स्त्री रूप से करना, उसकी खूबसूरती को कम कर आंकना है क्योंकि सौन्दर्य पुरुषों में भी होता है। इसीलिए पूनम के लिए पूर्णचंद्र जैसा सामासिक शब्द पुरुषों का भी एक लोकप्रिय नाम बन गया। देशज रूप में इसे पूनमचंद कहा जाने लगा। बंगाल, महाराष्ट्र, दक्षिण भारत में कई पूर्णचंद्र मिल जाएंगे और उत्तर भारत मे कई पूनमचंद। इसी भाव के साथ एक अन्य नाम भी प्रचलित है पूर्णेन्दु। चंद्रमा को इन्दु भी कहते हैं।
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24 कमेंट्स:

बी एस पाबला said...

सुबह सुबह ही पूरणपोळी का स्वाद याद कर आनंद आ गया।
हमेशा की तरह अच्छी जानकारी

दिनेशराय द्विवेदी Dineshrai Dwivedi said...

पंडित जी!सुबह सुबह क्षुधावर्धक आलेख? लगता है दिन भर अच्छा बीतेगा और संध्या को इन में से कुछ अवश्य ही भोजन में प्राप्त हो लेगा। पूरणपोळी कभी खाया नहीं। आज गोकटे जी से विधि पूछ कर बनवाने का प्रयत्न करते हैं।

हिमांशु । Himanshu said...

"इसका क्रम कुछ यूं रहा उपरि+आवर्त > उपरावटा > परांवठा > परांठा।"

परांठा का विकास क्रम भी मालूम पड़ गया । अब यह विश्वास सघनतर हो गया कि कोई भी शब्द न बचेगा इस सफर में ।

डॉ. मनोज मिश्र said...

बहुत सही चित्रण .

लावण्यम्` ~ अन्तर्मन्` said...

पूरणपोळी का गुजराती नाम "वेडमी " भी है- कच्छी लोग ऐसी पूरण पोळी मेँ ड्राय फ्रूट जैसे काजू कीशमिश,बादाम, खारेक ( सूका खजूर ) इलायची, जायफल भी बारीक कटा हुआ मिलाते हैँ -- मैँ भी बढिया बना लेती हूँ ये सभी -
पोळी भी और तरह तरह के पराँठे भी :)
और सुरत के लोग अरहर की दाल की ऐसी पोरणपोळी भी बनाते हैँ और साथ मेँ वाल की कडवे स्वादवाली अजवाइन से बघारी हुई दाल और गुजराती पतली कढी भी मीठा, कडुवा और कडी का खट मीठा स्वाद भोजन को जलतरँग बना देता है
और पराँठे तो अब स्टफ्ड चीज़ और छेन्ना पनीर से भी बनते हैँ -
- लावण्या

Udan Tashtari said...

पूरणपोळी मेरा पंसदीदा व्यंजन है-इसकी रेसिपि भी दिजिये अब..जब स्वाद लगवा दिया है तो!!

रंजन said...

पढ़ के ही मुँह में पानी आ गया...

Anil Pusadkar said...

वाह भाऊ1मज़ा आ गया!सुबह-सुबह पूरण्पोळी।पानी आ गया मुंह मे।एक बात और अक्सर ये चर्चा निकल जाती है कि मिक्सी मे पिसे हुए पूरण से सिलबटटे पर पिसा हुआ पूरण कई गुना ज्यादा टेस्टी होता था।वैसे एक पराठे के बारे मे मै भी बताने वाला हूं थोड़ा समय लग सकता है स्वाद अच्छा लगे न लगे मज़ा ज़रूर देगा वो पराठा।

Kiran Rajpurohit Nitila said...

Subah subah aisi swadist post padhke purnpoli khane ki tammnna hui kyonki ise khane ka sobhagya abhi nahi mila.
paratha,poonam,purnandu tak ka safar bahut jankari bhara laga. aap shabdo ke sath aise baha le jate hai ki pata hi nahi chalta paratha khate khate kab chand par pahuch jate hai.
Rajasthan me roti ke upri parat ko poli (asal l nahi balki al) kaha jata hai.mulayam arth me bhi poli ya pola kam aata hai.
sath hi puraram ya puri bai nam rakhkar namo ko swadist banaye bina nahi rahte.
Kiran Rajpurohit Nitila

अजित वडनेरकर said...

@लावण्या शाह
पश्चिमी उत्तर प्रदेश खासकर ब्रज प्रदेश में कचौरी के एक खास प्रकार को बेड़ई कहते हैं जिसे सुबह सुबह आलू की सब्जी के साथ खाया जाता है। गुजराती शैली में अरहर के पूरण की रोटी भी हमने खाई है, पर चने की दाल वाली पूरणपोळी ही पसंद आती है।

अनिल कान्त : said...

paranthe के बारे में padhkar achchha लगा और इसे देख कर bhookh भी लग aayi

रंजना said...

वाह !! अतीव सुस्वादु यात्रा....

पर्थ खाकर पूर्ण संतुष्टि न मिले,इसकी कोई गुंजाईश नहीं....

बड़ा आनंददायी लगा यह पड़ाव ...आभार आपका.

anitakumar said...

हम तो चले परांठे बनाने और खाने

डॉ.भूपेन्द्र कुमार सिंह said...

अजित भाई ,आपकी कलम में क्या ,कितना छुपा है इसका अंदाजा लगा पाना असंभव ही है .आनंद भी इसी बात का है .पराठों से उपरि आवर्त और पूर्ण और पूर्णिमा तक की अंतर यात्रा अद्भुत है.इतने जीवंत चित्र ,इतना स्वादिष्ट दीखता हुआ पराठा, लगा माँ के तवे पर सामने ही सिंक रहा हो .पूरनपोली ऐसी होती है यह पहली बार जाना ,अब आपके घर आना ही होगा और शायद मैं ही अकेला नहीं हूँ जो ऐसा कहे पर मजबूर है .
ज्ञान का स्वाद से यह संगम निरंतर चलता रहे ,यही शुभकामना है ,आमीन
सादर भूपेन्द्र

अभिषेक ओझा said...

उपरि+आवर्त ! वाह क्या सफ़र तय किया है !
पूरणपोळी तो अभी कुछ दिनों पहले ही खायी है :)

ज्ञानदत्त पाण्डेय | Gyandutt Pandey said...

हम तो फोटो देख कर ही ललचा रहे हैं। :-)

dhiru singh {धीरू सिंह} said...

पराठा क्या बात है .अभी रात में बनवाकर खाए पर फोटो जैसे नहीं बने . पूरणपोळी अभी तक नहीं खायी .

डॉ. रूपचन्द्र शास्त्री मयंक said...

वडनेकर जी।
केवल मन ही ललचाते हो।
खाले को कब मिलेगा।

डॉ दुर्गाप्रसाद अग्रवाल said...

अजित भाई, पढकर मुंह में पानी आ गया.बहुत स्वादिष्ट लिखा है आपने.

अल्पना वर्मा said...

स्वादिष्ट पोस्ट है..पूरनपोली की याद दिला दी आप ने!
गल्फ में और दक्षिण भारत में परांठे का नाम ही बदल गया है अब तो..
यहाँ के रेस्तोरांत में मेनू कार्ड में बरोंटा /बरोटा लिखा हुआ मिल जाये तो आश्चर्य न किजीयेगा.

अनूप शुक्ल said...

बेढ़ई बहुत दिन बाद सुना नाम! जय हो।

शरद कोकास said...

महाराष्ट्र की पूरनपोळी उत्तरप्रदेश मे "बिडही" कहलाती है? दक्षिन मे पराँठा भी चप्पाती कहलाता है .पूरणपोळी सोबत तूप म्हणजे घी पाहिजेच पाहिजे बरं का..

Mrs. Asha Joglekar said...

पुरण पोळी यानी पूर्ण पोळी या पूर्णान्न जिसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट,फैट सभी ऐसा मैं सोचा करती थी आपने सही मतलब समझा दिया ।

Anonymous said...

bihar mein isse milta julta pakwan bantahai,jiska naam hai kharpuri. puranpoli se alag itna bhar hai ki isme besan ko ghee mein bhoona jana jata hai aur pisi hui chini tatha koota hua golmirch milaya jata hai. phir thora doodh daal kar mishran banta hai.moyan daal kar goodhe gaye maide mein is mishran ko bhar kar poori beli jati hai aur ghee ya refined oil ya dalda mein talaa jata hai .khane mein bahoot swadist lagta hai yakin na ho to bana kar kha kar dekh lijiye. bihar mein isse milta julta pakwan bantahai,jiska naam hai kharpuri. puranpoli se alag itna bhar hai ki isme besan ko ghee mein bhoona jana jata hai aur pisi hui chini tatha koota hua golmirch milaya jata hai. phir thora doodh daal kar mishran banta hai.moyan daal kar goodhe gaye maide mein is mishran ko bhar kar poori beli jati hai aur ghee ya refined oil ya dalda mein talaa jata hai .khane mein bahoot swadist lagta hai yakin na ho to bana kar kha kar dekh lijiye

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