खीर पकाई जतन से…[खान पान-8]

खी र का नाम सुनते ही मुंह में पानी आने लगता है। खालिस दूध और चावल से बने इस मीठे भोज्य पदार्थों ने अत्यंत प्राचीनकाल से आज तक दावतों की शोभा बढ़ाई है।  दूध, चावल और चीनी हर घर की रसोई में हर वक्त मौजूद रहती है और इसे बनाना आसान है फिर भी कठिन काम के अर्थ में  टेढ़ी खीर जैसा मुहावरा चल पड़ा। हालांकि इस मुहावरे का खीर से कम और भाव-सम्प्रेषण की दुरूहता से अधिक रिश्ता है। भारतीय उपमहाद्वीप के खान पान मे प्रमुखता से शामिल दूध से बने इस मिष्ठान्न को इतने तरीकों से बनाया जाता है कि यह अनुमान लगाना मुश्किल है कि किस पदार्थ का प्रयोग कर कौन इसमें अनोखा ज़ायका पैदा कर देगा। सो मुहावरा चल पड़ा-क्या खीर पक रही है!!  कहा भी गया है, खीर पकाई जतन से….यानी खीर पकाना बड़ा काम है।  खीर kheer शब्द की व्युत्पत्ति संस्कृत के क्षीर से समझी जाती है और इसके पीछे वजह बताई जाती है कि संस्कृत में क्षीर का अर्थ दूध होता है।

…अक्सर एक मुहावरा बोला जाता है…क्या खीर पक रही है…? 

हकीक़त यह है कि क्षीर के कई अर्थ हैं जिनमें एक अर्थ दूध भी है। संस्कृत में क्षीर से बना एक अन्य शब्द है क्षीरिका जिसका मतलब होता है दूध से बना व्यंजन। इसका ही अपभ्रंश रूप खीर है। संस्कृत का क्ष देशज रूपों में ख में तब्दील हो जाता है। क्षीर शब्द का मतलब होता है रस, जल, तरल, दुग्ध आदि। ये अलग बात है कि खीर में मिठास या चावल का गुण उसे क्षीर नाम प्रदान नहीं कर रहा है बल्कि दूध अर्थात क्षीर की अधिकता के चलते क्षीर से बने क्षीरिका का खीर नामकरण हुआ। क्षीर का अर्थ नीर भी होता है और इन दोनों के मेल से संस्कृत में नीर-क्षीर जैसा मुहावरा भी चल पड़ा जिसका हिन्दी अनुवाद होता है दूध का दूध, पानी का पानी अलग करना। तात्पर्य पेचीदा मामले को सुलझाने से है क्योंकि दूध में से पानी को अलग करना असंभव काम है।

क्षीर शब्द के तरल पदार्थ वाले भाव पर गौर करें। संस्कृत में एक धातु है क्षर् जिसका अर्थ होता है बहना, सरकना, रिसना, टपकना आदि। प्रायः कोई भी तरल अपने उद्गम से रिसता ही है। दूध के अर्थ में क्षीर स्तनों से रिसता है, रस के अर्थ में वृक्षों से जो तरल निकलता है वह रिसाव का ही नतीजा होता है। यह रस ही अलग अलग उत्पादों के तौर पर लेटेक्स कहलाता है जिससे रबर बनता है । राल जो ओषधि के काम आती है। गोंद भी वृक्षों से रिसने वाला द्रव ही है जिसके विभिन्न उपयोग हैं। भारतीय मसालों में हींग सबसे ज़रूरी है। यह भी वृक्षरस ही है। यह अलग बात है कि हिन्दी में दूध के लिए क्षीर नाम प्रचलित नहीं हो पाया और इसकी मिठास कुछ और बढ़ कर खीर में स्थायी हो गई। धार्मिक पर्व में भी इस शब्द का महत्व है। वैषाख माह में आने वाली प्रतिपदा को क्षीरप्रतिपदा कहा जाता है। दुधारू गाय को क्षीरधेनुका कहते हैं। पुराणों में क्षीरसागर का उल्लेख आता है जो सदा दूध से आप्लावित रहता है। दरअसल क्षीरसागर वह समुद्र है जिसमें शेषनाग की की शय्या पर विष्णु विश्राम करते हैं और कमला अर्थात लक्ष्मी उनके चरण पखारती हैं।

फारसी में भी क्षीर की मिठास कायम है। इस नज़ाकत वाली ज़बान में अक्खड़ क्ष नर्म होकर श में तब्दील हो गया और क्षीर वहां शीर sheer हो गया। फारसी में दूध को शीर कहते हैं। गाढ़े रस के लिए शीरा शब्द भी प्रचलित हुआ। गुड़ की राब को भी शीरा कहा जाता है और मराठी में हलुए को भी शीरा ही कहते हैं। मुस्लिम समाज में त्योहार के मौके पर शीरमाल sheermal बनता है जो दूध में आटा गूंथकर बनाई गई मोटी खस्ता मठरी जैसी रोटी होती है। शराबख़ाना के लिए शीरख़ानः शब्द भी उर्दू फारसी में है। संस्कृत के पेय या तरल वाले भाव का अर्थविस्तार हुआ है और फारसी का शीर मदिरा के रूप में सामने आया है। मिठास के अर्थ में फारसी का शीरीं या शीरीन शब्द इसी क्षीर से जन्मा है। मधुरभाषी को फारसी में शीरीं-जबान कहा जाता है यानी मीठा बोलनेवाला। संस्कृत का क्षीर फारसी में शीर बनकर भी दूध रहा जबकि हिन्दी में वह खीर बन गया। फारसवालों को खीर के लिए नया शब्द बनाना पड़ा शीरबिरंज। फारसी में चावल को बिरंज कहते हैं। खीर को उर्दू में फीरनी भी कहते हैं। संभवतः यह इसी मूल से उपजा है। मराठी में दूध से बनी खीर के एक प्रकार को बासुंदी basundi कहा जाता है। सेंवई और दूध से बने व्यंजन को भी खीर कहते हैं। स्पष्ट है कि खीर में चावल महत्वपूर्ण नहीं है बल्कि दूध महत्वपूर्ण है। सिंधी भाषा में दूध को खीर ही कहते हैं। अपनी मधुरता के लिए प्रसिद्ध एक फल के नामकरण  भी क्षीर से हुआ है। समूचे भारत में यह वृक्ष पाया जाता है जिसे खिरनी का पेड khirni कहा जाता है। यह बना है क्षीरिणी से क्योंकि इससे सफेद मीठा रस झरता है। मराठी-कोंकणी में इसे कर्णी कहते हैं। खिरनी

  पेड़  पर खिरनी  शीरमाल

से इसकी सादृश्यता गौरतलब है। इसके अन्य नाम है राजादन, फलाध्यक्ष अथवा राजन्या। कन्नड़ में इसे बाकुला, मलयालम में पझामुंपाला, गुजराती में राजण कहा जाता है। इसमें बेर के आकार के गुच्छाकार पीले रसीले फल लगते हैं जिनसे सफेद मीठा द्रव झरता है। खिरनी का वृक्ष बहुत सघन छायादार होता है।

ऐसा नहीं कि क्षर् धातु में मिठास का भाव है। इसमें नमकीन, तीखा का भाव भी है। क्षर् से ही बना है क्षार जिसका अर्थ तिक्त, चरपरा, कटु आदि। नमकीन के अर्थ में खारा शब्द हिन्दी में खूब इस्तेमाल होता है जो इसी क्षार का अपभ्रंश रूप है। सेव के लिए खारिया शब्द मालवी में चलता है। ईर्ष्या हमेशा ज्वलनशील होती है। किसी के प्रति द्वेष भाव रखने के लिए मालवी में खार खाना मुहावरा भी प्रचलित है जो इसी शब्द समूह से जनमा है।

क्षर् का अगला रूप झर बनता है जिसमें बहने-टपकने के भाव के साथ नष्ट होने या मिटने का अर्थ भी निहित है। मसलन पत्ते झर (या झड़) गए। जल प्रवाह के लिए झरना या निर्झर जैसे शब्दों में यही झांक रहा है। इसी तरह संस्कृत की एक अन्य क्रिया स्खल् है जो क्षर् पर आधारित है । इसका अर्थ भी गिरना,टपकना, फिसलना आदि है। मालवी में टपकने के लिए क्षर् का ही देशज रूप खिर ( खिरना ) प्रचलित है। हिन्दी के हिमस्खलन या भूस्खलन और पहाड़ी नाले के लिए मालवी-राजस्थानी में खाला,खल्ला जैसे शब्द इससे ही बने हैं। क्षर् धातु में रिसाव के साथ-साथ नष्ट होने का भी भाव है। क्योंकि जो वस्तु रिस रही है, स्रोत से बह रही है उसे अंततः नष्ट ही होना है। इसीलिए क्षर के साथ अ उपसर्ग लगने से बनता है अक्षर akshar । याद करें कि भारतीय मनीषा में अक्षर को ब्रह्म कहा जाता है अर्थात जो नष्ट न हो सके। इसीलिए क्षर से जन्मा होने के बावजूद भी अक्षर अजर अमर है।

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